Сухое вино: что это, отличие от полусладкого и сладкого || Какое вино крепче

Зачем в вино добавляют спирт

Первопричиной добавления спирта в вино была проблема его сохранения и консервации. Таким образом можно было довезти вино в заданную точку планеты, не обращая особого внимания на климат, транспорт и прочие факторы, которые могли быть ответственны за порчу продукта.

Кроме того, добавление спирта в сусло, ещё не завершившее процессы брожения, прекращало брожение. Таким образом полученный спиртной напиток оказывался намного слаще обычного натурального вина, а крепость его была существенно выше. Спирт, добавляемый до завершения ферментации, убивает дрожжи. Конечный результат — более густое, сладкое и крепкое вино, в котором алкоголя содержится в среднем около 20% ОБ.

В ряде случаев изначальное виноградное сырье содержит слишком много сахара, и дрожжи просто не успевают переработать весь сахар в спирт. Сухое вино в этом случае также не получается.

Полусухое вино

По российскому ГОСТу, концентрация сахаров в сухих винах — не более 4 грамм на литр (г/л). Сегодня большинство вин, представленных на мировом рынке, относятся к этому типу, однако в будущем из-за глобального потепления климата ситуация может измениться.

Новичкам иногда кажется, что все сухие вина — «кислые», но это не так. Кислотность и сладость — разные параметры: вино может быть абсолютно сухим, но при этом содержать мало кислот. По мере развития вкуса у любителей вина предпочтения, как правило, меняются в пользу менее сладких образцов.

Полусухие экземпляры, согласно российским нормам, могут содержать 4–18 г/л остаточного сахара. При этом многие вина, которые в России классифицируются как полусухие, в европейских странах считаются сухими.

В Евросоюзе в сухих винах допускается до 9 грамм сахара при условии высокой кислотности, так как сладость в них практически не чувствуется. Поэтому ценителям сухих вин не стоит переживать, если на русскоязычной этикетке написано «полусухое».

Крепленое, десертное или ликерное?

Крепленые вина в России и США называют «десертными», а во Франции и Евросоюзе чаще используется термин «ликерное вино». В соответствии с законодательством ЕС, ликерное вино — это крепленое вино с содержанием алкоголя 15−22% ОБ, с общей крепостью не менее 17,5%.

Предлагаем ознакомиться:  Капли от алкоголизма: обзор, цены, отзывы, инструкция

Вообще традиции производства ликерных вин во Франции довольно стары. Изначально в неферментированный фруктовый сок (и не только виноградный) добавлялся крепкий спирт (бренди, коньяк, кальвадос). Из винограда таким образом производятся Пино де Шарант, Флор де Гасконь, Ратафия де Шампань, Маквин дю Жура. В Нормандии и Бретани из яблок производят Поммей, а в долине Роны — ринквинкин из персиков.

В отличие от ликеров, ликерные вина не перегоняются. В большинстве случаев никакие дополнительные вкусовые добавки также не предусмотрены. Исключением является только вермут, изначально рассматривавшийся как травяное вино, производимое в лекарственных целях.

Ликерные вина используются в Европе как аперитивы. Они легче крепленых вин, поскольку фруктовое сырье ещё не подвергалось ферментации. Благодаря этому ликерное вино сохраняет сортовой характер винограда, в отличие от натуральных вин.

Однако французскими ликерными винами мир крепленых вин далеко не исчерпывается. Практически по всей Европе и США можно найти собственный сорт крепленого вина. Самые знаменитые из них — это португальский портвейн, русский кагор, испанский херес, сицилийская марсала, а также ароматизированный вермут (о нём мы рассказывали в статье об аперитивах). Давайте рассмотрим их более подробно.

Портвейн

Один из самых знаменитых сортов крепленого вина. К сожалению, в СССР эта слава была, скорее, печальной: советские портвейны отличались дешевизной, крайне низким качеством, и фактически никакого отношения к настоящим портвейнам не имели.

Как и многие другие напитки, название «портвейн» жёстко привязано к определенному продукту, произведенному по установленной технологии, в законодательно закрепленном регионе. Портвейн — это крепленое вино, которое производится только в Португалии, в долине реки Дору. Всё остальное — суррогаты.

Производить портвейн начали ещё в 11 веке, а популярность в мире портвейн приобрел в 16 веке, когда англичане не смогли больше импортировать вина Бордо и стали искать им замену. Замена нашлась в Португалии, но вот незадача: красные португальские вина не переносили транспортировку по морю. Чтобы решить проблему, вина решили консервировать с помощью добавления бренди. Так поступали в Португалии и раньше, но теперь спиртовать вино стали уже во время производства. Окончательный стиль портвейн приобрел к 19 веку.

Сусло для портвейна ферментируется всего пару дней, а потом оно спиртуется крепким виноградным спиртом. Благодаря этому порто получается насыщенным, с богатым вкусом и ароматом. После спиртования портвейн выдерживают в бочках, а после фильтруется и разливается по бутылкам. В бочках порто проводит от 3 до 6 лет. за это время он оксидируется кислородом воздуха, а концентрация танинов снижается.

Готовый портвейн получается в результате ассамбляжа — смешивания нескольких вин разного качества и возраста. Благодаря этому получается композиция, сочетающая богатую органолептику при сравнительно невысокой цене. После ассамбляжа портвейну дают «отдохнуть» несколько лет, после чего уже бутилируют.

Предлагаем ознакомиться:  Алкоголизм лечение лавровым листом

Мадера

Это десертное крепленое вино известно минимум с 15 века. Название оно получило в честь португальского острова Мадейра, где и появилось.

Процесс его производства был сложным и продолжительным: мадеру минимум 5 лет выдерживали в дубовых бочках, где вино обогащалось дубильными веществами и особой «бочковой» органолептикой. После этого вино разливалось по бутылкам и выдерживалось ещё 25 лет. Понятно, что такая мадера была редким и дорогим вином, поставлявшимся монархам.

Как и многие другие крепленые вина, мадеру настаивали не в холодных, а согреваемых хранилищах. Температура ускоряла процессы ферментации. С 18 века моряками был найден новый способ ускорять ферментацию: отправляясь в дальние плавания по южным морям, моряки брали с собой бочки с вином и табаком. В условиях перепада температур, постоянной качки и высоком уровне влажности продукт приобретал совершенно новые свойства.

Изначально кагором называлось сухое красное вино из региона Каор. Оно существует и сейчас, но это вовсе не то, что вы можете купить в любом магазине за полтора доллара. В России кагором называют отвратительную бурду, приготовленную из плодово-ягодных отходов с добавлением спирта, сахара и краски.

Если оригинальный французский каор производится только из винограда сорта «Мальбек», то для российского «кагора» годится практически всё, что может забродить и обладает хоть каким-то фруктово-ягодным привкусом.

Виноделие в России не было развито по вполне понятным причинам: климат у нас не тот. Вина, в том числе для православной евхаристии, завозили из южных стран, в основном — из Греции и Италии. С 19 века была разработана собственная технология производства крепленого вина, использующая подогрев сусла и мезги до 65−80 градусов по Цельсию.

Благодаря высокой температуре мезга быстрее и полнее отдаёт в сусло вкусоароматические компоненты, вино приобретает насыщенный цвет и вкус. Процесс ферментирования также ускоряется. После достижения заданной концентрации сахара недобродившее сусло сливается, спиртуется — и получается сладкое и крепкое вино.

Выбрать хороший кагор, соответствующий стандартам и не опасный для здоровья — не самая простая задача. Имейте в виду, что всё, что стоит менее 500 рублей (на 2019 год) едва ли может считаться вином вообще, и произведено это едва ли в соответствии со стандартами.

Предлагаем ознакомиться:  Как вывести девушку из запоя

Белое крепленое вино, производимое в Испании. Виноградное сусло ферментируется под плёнкой особых хересных дрожжей. В зависимости от сорта и технологии производства, под этой дрожжевой плёнкой херес может дозревать всё время. Эта плёнка (испанцы называют её «флор») препятствует окислительным процессам, не позволяя вину контактировать с кислородом в воздухе. Некоторые сорта выдерживаются в бочках без флор, проходя оксидатную выдержку — например, знаменитый «Амонтильядо».

Вино год выдерживается в бочках, после чего винодел определяет дальнейшие процессы производства в зависимости от качества продукта.

Крепят херес виноградным спиртом высокой крепости. В зависимости от сорта хереса, крепость итогового продукта может составлять от 15,5% до 17% и более. После спиртования херес дозревает в бочках около года, потом разливается по бутылкам и выдерживается ещё некоторое время.

Вермут

О вермуте и истории его появления мы писали в статье об аперитивах. В этой статье вермут должен быть упомянут, потому что представляет особый класс крепленых вин — ароматизированные крепленые вина. Это «зелено вино» ароматизируется полынью, корой хинного дерева, пижмой и другими травами, и изначально производилось как лекарственное средство.

Сухое вино: что это, отличие от полусладкого и сладкого || Какое вино крепче

Производство вермута также значительно отличается от производства других крепленых вин. Лекарственные и ароматические травы мацерируются в водно-спиртовом растворе. После этого винная основа и травяной экстракт соединяются, дополнительно добавляют спирт и сахар. После этого напиток стабилизируется, фильтруется и разливается по бутылкам.

https://www.youtube.com/watch?v=iMDlPL7f_W8

Поскольку речь идёт о мацерате, а в процессе ферментации вина травы участия не принимают, выдержка готового продукта значения уже не имеет.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Стоп алкоголизм
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector