Виды и описание солода для пивоварения — СОЛОДОВАР

Что такое солод, зачем он нужен и как его получают

Солод – это высушенное проросшее зерно. Используется в пивоварении и самогоноварении для приготовления сусла, которое после брожения дает нужный напиток. Солод готовят из разного зерна: пшеницы, ржи, кукурузы, но чаще всего используют ячмень.

Ячменный солод – основа приготовления большинства сортов пива. Для крафтовых дистиллятов популярен не только ячменный, но и пшеничный или ржаной солод, а также смеси из разных зерен.

Технологии использования солода в пивоварении и производстве дистиллятов различаются.

Что такое специальные солода?

Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.

Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:

  • Карамельные солода перед высокотемпературной обработкой затирают, т.е. крахмал прямо внутри зерна превращается в сахара, которые при нагреве карамелизуются.
  • Обжаренные солода нагревают без затирания, поэтому их вкус уходит именно в зажаристую сторону без сколь-либо заметной сладости.

Солод для дистиллятов

В приготовлении дистиллятов солод используют как сырье для браги.

  • Выбранное зерно замачивают для проращивания, затем дают появиться росткам. Они должны достичь длины примерно в 5 мм.
  • После этого зерна высушивают, очищают от ростков и перемалывают до состояния крупки.
  • Затем готовят сусло, проваривая размолотый солод с водой на медленном огне.
  • Быстро охлаждают, вносят фермент для осахаривания крахмалов, затем – подготовленные дрожжи и ставят на брожение.
  • Полученную брагу перегоняют.

Для получения дистиллятов используют различные пропорции солода. Я рекомендую классические рецепты, которые вы сможете впоследствии изменять по своему вкусу.

  • 50 % пшеничного солода, 30 % ячменного, 10 % овсяного и 10 % ржаного. Получается богатый и насыщенный дистиллят с тонким зерновым ароматом.
  • 50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25% ржаного можно использовать для приготовления домашнего виски.
  • 75 % пшеничного и 25 % ячменного или ржаного. После фильтрации и очистки у вас получится отличная хлебная водка.
Пророщенное зерно

Ростки должны быть около 5 см длиной

Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.

В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.

Cara Ruby/Carared

Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.

Caramunich

Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.

Предлагаем ознакомиться:  Алкоголизм и сахарный диабет

Так же, как и Караред/Караруби, привносит во вкус пива некоторую карамельность, но с гораздо большим уклоном в кондитерскую составляющую (хрустящая хлебная корочка, сухарики, печенье и т.д.). Цветность зависит от типа. Typ 1: 80 – 100 EBC, Typ 2: 110 – 130 EBC, Typ 3: 140 – 160 EBC.

Special B

Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.

Солод

Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.

Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.

Biscuit

Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.

Melanoidin/Melano

Название этого солода говорит само за себя: он полностью посвящен меланоидинам – тем соединениям, которые отвечают за «жареный» вкус. Меланоидиновый солод часто используют как замену трудозатратному отварочному затиранию, поскольку некоторое количество этого солода (5% – 15% от засыпи) помогает усилить зерновой солодовый вкус и внести немного поджаренных оттенков в пиво. Цветность: 60 – 80 EBC.

По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.

Coffee/Carafa Typ 1

Виды и описание солода для пивоварения — СОЛОДОВАР

Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.

Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.

Black/Carafa Typ 3

Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.

Предлагаем ознакомиться:  Аспаркам при похмелье – как принимать препарат при алкогольной интоксикации?

Roasted Barley

На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.

Солод для пива

Для приготовления пива из неохмеленного солодового концентрата потребуется следующий набор оборудования, аксессуаров и ингредиентов:

  1. Котел для кипячения сусла
  2. Емкость бродильная
  3. Чиллер для охлаждения
  4. Весы и тара для взвешивания
  5. Концентрат солодовый
  6. Хмель
  7. Дрожжи

Процесс начинается с выбора стиля пива и проработки рецептуры. В нашем случае концентрат изготовлен из 100% светлого ячменного солода. Означает, что выбрать можно любой стиль пива, который содержит в засыпи до 100% светлого солода. А это полет для творчества: практически все лагерные сорта пива и эли (APA, IPA, Барливайн, легкие светлые эли и т.д.)).

Виды и описание солода для пивоварения — СОЛОДОВАР

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Название типа солода

Степень обжарки

Стили пива, для которых применяется (самостоятельно или в смеси)

Пропорции для купажей

Пилсен

Светлая

Американские лагеры и пейл эль, бельгийский светлый эль, Пильзнир, Вайсбир, ламбики

От 2,5 до 100 %

Темный

Средняя

Венское, Мюнхенское, Хаусброй, Праздничное, Октоберфест

От 25 до 100 %

Элевый

Средняя

Эли светлые, янтарные, красные, британские сорта

До 100 %

Карамельный

Темная, длительная, с выделением сахаров

Янтарные и коричневые эли, портеры, стауты

От 3 до 40 %

Копченый

Средняя или сильная обжарка, дополнительное окуривание древесным дымом

Копченое, темное, портер, шотландское крепкое

От 5 до 40 %, в зависимости от степени копчения и выраженности дымной ноты

Жженый

Сильная обжарка

Крепкие портеры и стауты, коричневые и крепкие эли, шотландское крепкое

До 10 %, но чаще от 1 до 3 %

Солод можно разделить на базовый и специальный. Базовый позволяет получить основной вкусовой букет, он может составлять до 100 % засыпки. К базовым солодам относятся:

  • пшеничный;
  • лагерный ячменный (светлый);
  • мюнхенский ячменный (темный);
  • ржаной;
  • элевый.

специальным солодам относятся:

  • копченый;
  • жженый;
  • карамельный,
  • также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

  • Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
  • Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
  • Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
  • Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.
Предлагаем ознакомиться:  Заболевания печени у мужчин. Как болит печень у мужчин: симптомы и лечение

Отличие солодового экстракта от солода

Перед тем как варить пиво, солод нужно подготовить особым образом.

  • Сначала его замачивают.
  • Потом проращивают.
  • Затем сушат (обжаривают).
  • Удаляют ростки.
  • Выдерживают не менее 30 дней.
  • Зерна измельчают.
  • Готовят затор. Для этого заливают измельченные зерна водой определенной температуры, а затем подвергают импульсному нагреву с определенными паузами.
  • Еще один способ приготовления затора – отваривание солода в один или два этапа.

Только после этого сусло можно проваривать с хмелем, добавлять дрожжи и ставить на брожение.

Как видите, с солодом придется повозиться. Но есть способ облегчить жизнь пивовара. Воспользуйтесь готовым солодовым экстрактом. Его получают из солода, уже прошедшего все этапы приготовления. Сваренный с хмелем солод сгущают, выпаривая воду. Получается густой сироп-экстракт, который и поступает в продажу.

Солодовый экстракт является концентратом пивного сусла. Вам остается только развести его водой в нужной пропорции и поставить на брожение. Плюсов у солодовых экстрактов много.

  • Простота в использовании.
  • Гарантированный результат.
  • Хорошее качество готового напитка.
  • Натуральное происхождение.

Виды и описание солода для пивоварения — СОЛОДОВАР

Минусы состоят в том, что вы ограничены рецептурой производителей.

Что касается вкуса напитка, то я сравнил пиво из солода собственного изготовления и то, которое было получено с помощью пивного экстракта. Мой вердикт – пиво из экстракта ничуть не хуже. Конечно, если вы хотите получить какой-то особый сорт, то придется для него готовить сусло самостоятельно. В остальных случаях солодовый пивной экстракт – вполне разумная альтернатива длительному и довольно сложному процессу собственноручной подготовки солода для пива.

Практическая часть

Посмотрите, как приготовить пиво из солодового экстракта.

Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество

  • При разработке рецепта поставьте себе «вкусовую цель»: опишите словами, какой вкус должен быть у пива, какие оттенки должны быть не первом плане, какие – на фоне.
  • Определитесь с тем, нужны ли специальные солода или хватит какого-то базового. Может, это будет смесь из двух-трех базовых? Или смесь базовых плюс несколько специальных?
  • При этом не забывайте о том, что нагромождение солодов далеко не всегда приводит ко вкусному пиву в результате. И наоборот: в мире полно пивоваренных шедевров, использующих в засыпи всего один-два вида солода.
  • Посмотрите, какие солода есть в наличии прямо сейчас, чтобы их можно было купить сразу, а не ждать появления в продаже, и используйте в своем рецепте только солода из этого списка.
  • При составлении рецептуры удобнее всего пользоваться специализированными программами или онлайн-инструментами, помогающими посчитать планируемую плотность и цветность пива исходя из выбранных солодов и их количества.

И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Стоп алкоголизм
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector