Все про крафтовое пиво

Что означает слово «крафтовый»

Слово «крафтовый» заимствовано от английского. В переводе с оригинала оно означает ‘ремесленный’, т. е. то, что произведено ремесленником. В Средневековье ремесленником считали человека, который способен создать шедевр.

Чтобы стать ремесленником, человек должен был десятки лет работать подмастерьем у мастера какого-либо дела и перенимать его опыт. По окончании обучения он должен был показать свое мастерство, создав лучшее произведение. Оно получало название «шедевр». Если другие мастера принимали его, подмастерье становился мастером и получал право самостоятельно работать на рынке.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

В эпоху промышленной революции ремесленников вытеснило фабричное производство, которое производило больше продукции при меньшей себестоимости. Ремесленное производство не исчезло, но обрело новое название «кустарное», которое стало означать менее качественное, чем фабричное.

Крафтовыми, или ремесленными, остались лишь отдельные виды производства вроде народных промыслов или создания музыкальных инструментов (скрипок, виолончелей и т. д.).

Во второй половине ХХ века под влиянием протестов против общества потребления, основанного на индустрии, крафтовое производство обретает второе дыхание. Под влиянием движения хиппи происходит пересмотр отношения к производству.

С тех пор термин «крафтовый» — это не просто ремесленное производство, это философия, дух и стиль производства. Термин ассоциируется с эксклюзивностью и теплой домашней атмосферой. Это продукция, которую производит небольшое фермерское, как правило, семейное хозяйство небольшими партиями.

Все про крафтовое пиво

Крафтовый производитель использует натуральные ингредиенты, выращенные собственными руками, оригинальную рецептуру собственной разработки и производит продукцию вручную. Он не может использовать некачественное сырье или производить плохо потому, что у него нет денег на маркетинг и каждый клиент на вес золота. Ремесленник не может обмануть его ожидания.

Но крафт — это не только то, что производят мелкие фермерские хозяйства. Это путь, который может сделать конкурентоспособной целую отрасль. Например, в результате так называемого винного скандала 2006 года грузинские виноделы утратили российский рынок. Они понимали, что пробиться на европейский, с его вековыми традициями производства вина, практически нереально. Тогда они сделали ставку не на новые технологии, а на методы, используемые дедами.

Квеврис — большие кувшины из глины, в которых грузины веками настаивали вино, оказались востребованными в Европе, где все крафтовое, произведенное нетрадиционным способом, было модным годами. Грузинское вино, выдержанное в квеврис, попало в премиум-сегмент европейского рынка, а страна стала главным поставщиком квеврис, которые производятся только ручным способом, для европейских виноделов. Так, производство, которое годами считалось устаревшим, вывело отрасль в лидеры европейского рынка.

Определение

Если говорить простыми словами, крафтовое – это оригинальное пиво, сваренное на частной пивоварне с применением традиционного рецепта и качественных ингредиентов. К такому пиву относится и домашнее питье, сваренное в подсобном помещении гараже, и авторский напиток с необычным вкусом.

Оригинальное пиво отличается более высоким уровнем крепости (в некоторых видах достигается 40% алкоголя), необычными вкусовыми качествами (добавляются различные ингредиенты) и некоторыми полезными свойствами, которые отсутствуют в его «заводском» собрате. Пожалуй, единственный минус в том, что “живой” напиток без добавления консервантов хранится недолго. Срок годности зависит от крепости и варьируется от трех месяцев до года.

Как же понять, какое пиво относится к крафтовому? Американская Ассоциация Пивоваров установила основные границы для определения крафтового напитка:

  1. Соблюдение главных традиций пивоварения. В качестве основных составляющих всегда выступает солод, хмель и вода, только так можно сделать пиво настоящим. Оригинальные виды напитка создаются на базе традиционного рецепта. Пивовар играет вкусами, добавляя необычные компоненты (цитрусы, мед, молоко, гвоздику и т.д.), но никогда не использует их для снижения себестоимости питья.
  2. Малый объем производства. Крафтовая пивоварня не должна изготовлять более 6 миллионов баррелей за год. Это одно из условий, поскольку с увеличением объема, значительно возрастают риски, особенно при запуске нового вида крафтового напитка. Основной целью пивовара должно быть качество и вкус пива, а не его количество.
  3. Производство должно находиться в непосредственной собственности пивовара (не менее 75% от доли капитала). Только так можно обезопасить процесс изготовления пива от влияния сторонних инвесторов, которые стремятся получить максимальную прибыль. В этом случае пивовар сможет решать все вопросы самостоятельно и творчески подходить к изготовлению напитка.
  4. Понятие крафтового пива в России и Европе не имеет таких жестких требований. Основные принципы – это творческий подход к делу, малое производство, индивидуальность, создание новых вкусов и сортов.

    Общей особенностью крафтового пивоварения является любовь к своему делу, фантазия и некоммерческая основа деятельности. Для такого пивовара самое главное – чтобы знатоки и любители по достоинству оценили приготовленный им напиток.

    В чем отличия между крафтовым и обычным пивом

    pouring-nice-fresh-beer-with-foam-microbrewery_99043-3392.jpg

    Чтобы больше понять и оценить авторское пиво, стоит сравнить его с пенным напитком, представленным на прилавках супермаркетов.

    Существует несколько основных отличий:

    • Производство крафтового пива осуществляется на маленьких частных пивоварнях. Благодаря этому удается в точности соблюдать технологию и не отходить от традиционных рецептов. Заводское производство пива осуществляется в больших объемах, изготавливаются наиболее прибыльные сорта по строго установленной рецептуре, которая корректируется для удешевления продукта.
    • Интересный и насыщенный вкус. Каждая партия авторского пива, даже одного сорта, имеет свой неповторимый вкус. Крафтовый пивовар может играть оттенками, добавляя разные ингредиенты и создавая новый шедевр. По достоинству оценить разницу, может только тот, кто хоть раз попробовал оригинальный пенный напиток.
    • Крепость питья. Содержание алкоголя в заводском пиве варьируется в пределах 4 – 6%, если не брать в расчет безалкогольное. Крафтовый напиток не имеет жестких рамок. Средняя крепость составляет 5 – 10 %, но в некоторых сортах содержание алкоголя доходит до 40%. Здесь все остается на усмотрение пивовара.
    • Полезные свойства живого напитка. Пиво на самом деле полезно, но немногие знают, что настоящую пользу можно получить только от живого, ремесленного пива. В его составе нет консервантов, зато много витаминов и микроэлементов.
    • Крафтовые пивовары учитывают предпочтения своих клиентов, поскольку они всегда могут вносить изменения в рецептуру.

    Изучив отличия авторского и заводского питья, можно лучше уяснить определение крафтового пива, но понять что это такое, можно только попробовав настоящий и оригинальный напиток.

    Основные сорта крафтового пива

    Помимо того, что разнообразие сортов просто огромное, так еще и каждая новая партия не похожа на другую. Однако существует несколько основных сортов напитка:

    1. Пейл эль (pale ale). Высокого ценится европейскими любителями пива. Светлый напиток, обладает ярким солодовым вкусом и заметной горчинкой.
    2. Индийский пейл эль. Отличается более насыщенным вкусом с хвойным или цитрусовым ароматом за счет использования различных добавок и специй.
    3. Барливайн. Интересный напиток, который относится к темным сортам. При дегустации ощущается жженый вкус и горчинка. Это особенность данного вида, за которую его ценят поклонники.
    4. Империиал (Дабл ИПА). Относится к светлым сортам пива, обладает идеальным соотношением вкуса и аромата, имеет сладковатое или солодовое послевкусие и аромат.
    5. Российский императорский стаут. Интересное темное пиво, отличается насыщенным, почти черным цветом, с неповторимым бархатистым вкусом и томным ароматом. В послевкусие ощущается кофе и шоколад.

    Разные сорта напитка отличаются друг от друга цветом, вкусом, ароматом. Крафтовое пиво всегда удивляет тех, кто попробовал его в первый раз и не отпускает поклонников. Пивовар-виртуоз постоянно работает над созданием новых сортов, благодаря чему потребитель никогда не перестанет наслаждаться оттенками вкуса живого напитка.

    Но использование качественных ингредиентов и добавок, а также немалые затраты на организацию производства влияют на цену крафтового пиво. Чтобы удовлетворить запросы своих клиентов, пивовар часто готовит небольшие партии с новыми сортами. Те затраты, что могли перекрыться при большом объеме производства, становятся более заметными на маленьких партиях. Поэтому не стоит удивляться заметно более высокой стоимости бутылочки авторского пива. Важнее насладиться ее вкусом и осознанием, что точно такого же пива, как в этой бутылке, уже не будет.

Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления.

https://www.youtube.com/watch?v=usermuhanesidela

Предлагаем ознакомиться:  Что вреднее, пиво или вино: что лучше и полезнее

Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?

В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром

С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему.

Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.

Критерии и история

Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.

Один из первых критериев крафта — качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится — не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво.

голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела.

Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение.

И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!

) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то — с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов британских биттеров.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.

В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется — крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith {amp}amp; Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.

Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса

За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. — Прим. ред.) от другой.

К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.

В конце концов, крафтовое пиво — это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.

Фотографии: Дима Цыренщиков

Пиво крафтовое имеет относительно короткую историю. За право считаться родиной крафтового пивоварения соревнуются Британия и США.

В Великобритании люди, недовольные вкусом производимого пива, создали небольшую организацию Campra, название которой расшифровывается как ‘кампания за настоящий эль’ — Campaign for Real Ale. В марте 1971 года в одном из баров Ирландии четыре человека: Майкл Хардман, Грэхэм Лис, Билл Меллорм и Джим Мэкин — решили бороться за качество пива и создали организацию, которая поставила такие цели:

  • Защита качества эля и британских пабов как части социального и культурного наследия страны.
  • Пропаганда культуры потребления пива.
  • Давление на производителей с целью контроля за качеством продукции.

Спустя три года к Campra присоединились пять тысяч человек. К 2009 году их было уже 100 тыс., а еще через четыре года — 150 тыс.

Основными направлениями деятельности Campra стали:

  • составление списка пабов с качественным пивом;
  • проведение пивных фестивалей, на которых мелкие производители могут представить публике свою продукцию;
  • награждение лучших производителей, сваривших качественное пиво.
Предлагаем ознакомиться:  В чём опасность алкоголя при беременности

Организации инициировала создание Европейского союза потребителей пива.

В США события, связанные с появлением крафтового пива, получили название «крафтовая революция». К концу 1970-х 80% рынка страны контролировали несколько пивных концернов.

Им бросил вызов Фриц Мэйтаг, который в 1956 году купил убыточную пивоварню. Он начал работать непосредственно с пабами и ресторанами, минуя торговые сети и предлагая свое пиво. Подобную бизнес-модель стали использовать пять мелких пивоварен в Сан-Франциско, Бостоне, Бруклине, Портленде и Сьерра-Неваде.

Питейные заведения предлагали крафтовые напитки как изюминку в меню, и потребитель стал отдавать предпочтение этому типу пива. В 1979 году по инициативе президента Джимми Картера крафтовые пивоварни были признаны законодательно. Спустя десятилетие они отвоевали у гигантов 30% рынка. Это явление и было названо крафтовой революцией.

В XXI веке существует огромный выбор крафтового пива светлых и темных сортов. Вот основные сорта, которые производят крафтовые пивоварни:

  • Эль — сорт пива, так называемого верхнего брожения. В процессе его производства дрожжи поднимаются на поверхность, придавая пиву более горький вкус и темный цвет.

Существует множество сортов крафтового эля:

  1. Индийский бледный эль (IPA — Indian pale ale) — один из старейших сортов, который отличается ярко выраженной горечью, а также хвойными и цитрусовыми нотками вкуса. Разновидностью является Американский бледный эль (APA).
  2. Пшеничный эль — сорт, в котором вместо ячменя использована пшеница. В Германии известен как Weissbier — ‘белое пиво’. В нем низкий уровень горечи и фруктовые нотки во вкусе.
  3. Бельгийский эль — сорт с ярко выраженными фруктовыми и пряными нотками во вкусе.
  4. Бурый эль — напиток с ярко выраженным вкусом карамели и жженого солода.
  • Лагер — пиво, так называемого низового брожения. Готовится быстрее и при более высокой температуре, чем эль. Бывает двух типов: светлый и темный. Окрас зависит от способа обработки солода.
  • Портер — английский сорт верхнего брожения, готовится из нескольких сортов солода с преобладанием темного и добавлением сахара. От этого напиток приобретает крепость и характерный мягкий вкус с шоколадным оттенком.
  • Стаут — сорт, приготовленный на основе сильно прожженного солода и лактозы. Имеет шоколадно-кофейные нотки во вкусе.

В чем отличия между крафтовым и обычным пивом

Чтобы больше понять и оценить авторское пиво, стоит сравнить его с пенным напитком, представленным на прилавках супермаркетов.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Существует несколько основных отличий:

  • Производство крафтового пива осуществляется на маленьких частных пивоварнях. Благодаря этому удается в точности соблюдать технологию и не отходить от традиционных рецептов. Заводское производство пива осуществляется в больших объемах, изготавливаются наиболее прибыльные сорта по строго установленной рецептуре, которая корректируется для удешевления продукта.
  • Интересный и насыщенный вкус. Каждая партия авторского пива, даже одного сорта, имеет свой неповторимый вкус. Крафтовый пивовар может играть оттенками, добавляя разные ингредиенты и создавая новый шедевр. По достоинству оценить разницу, может только тот, кто хоть раз попробовал оригинальный пенный напиток.
  • Крепость питья. Содержание алкоголя в заводском пиве варьируется в пределах 4 – 6%, если не брать в расчет безалкогольное. Крафтовый напиток не имеет жестких рамок. Средняя крепость составляет 5 – 10 %, но в некоторых сортах содержание алкоголя доходит до 40%. Здесь все остается на усмотрение пивовара.
  • Полезные свойства живого напитка. Пиво на самом деле полезно, но немногие знают, что настоящую пользу можно получить только от живого, ремесленного пива. В его составе нет консервантов, зато много витаминов и микроэлементов.
  • Крафтовые пивовары учитывают предпочтения своих клиентов, поскольку они всегда могут вносить изменения в рецептуру.

brewers-discuss-technology-beer-manufacturing_99043-3396.jpg

Изучив отличия авторского и заводского питья, можно лучше уяснить определение крафтового пива, но понять что это такое, можно только попробовав настоящий и оригинальный напиток.

Слияния и поглощения

Крафтовая пивоварня может варить эли, может варить лагеры, но должна быть независимой. Или нет? В связи с этим у многих возникает вопрос: крафт — это маркетинговый, гастрономический или чисто экономический термин?

Разобраться с этим тем сложнее, чем быстрее крафтовый сектор из вчерашнего хобби самоучек превращается в большой бизнес, по сути не сильно отличающийся от того, чем занимаются корпорации. И вслед за этим меняется само понятие крафта.

Так, в США существует определение, данное Ассоциацией пивоваров, которая объединяет крафтовых производителей. С 2007 года оно менялось уже трижды. Крафтовая пивоварня должна быть малой (не больше 704 млн л в год) и независимой (меньше 25% должно принадлежать некрафтовой компании). Есть еще третий пункт, и как раз он постоянно переписывается.

Если раньше он указывал на традиционность или инновационность производства, а потом на то, что пиво должно составлять не меньше 50% от общего объема производства, то теперь свелся к совершенно невнятному: «нужно иметь лицензию и делать пиво». Сделано это исключительно в интересах крупных производителей.

Например, самый большой участник Ассоциации — Boston Beer Company, и основной прирост доходов ей дают сидр, алкогольные чаи, зельцеры и так далее. Если бостонская пивоварня уйдет из Ассоциации (то есть перестанет считаться крафтовой), объем крафтового пива в США сразу сократится на 8%, а Ассоциация недополучит существенные суммы от взносов.

Миф о том, что крафтовое пиво делается маленькими и независимыми, силен, но можно задуматься, как третьим по популярности IPA в США в свое время внезапно стало пиво этой самой Boston Beer Company. А просто потому, что объемы производства и налаженность логистики у компании (которая вообще-то всю дорогу ассоциировалась с лагером) сравнимы с таковыми у корпораций.

Все про крафтовое пиво

Другая история — постоянные скандалы вокруг уже упоминавшихся шотландцев BrewDog. Компания, которая всячески стремится выглядеть «панковской», на деле оказывается прилежным учеником пивгигантов: от скандалов на тему копирайта (они даже пытались закрыть семейный паб из-за совпадения его названия с их маркой) и до транснациональных амбиций (начиная пивоварней в Берлине и заканчивая гостиницей в Мексике).

Не дремлют и «настоящие» корпорации. Оказывается, ведущие крафтовые производители не прочь продать себя какой-нибудь акуле капитализма. Ballast Point куплена компанией Constellation Brands, Lagunitas — компанией Heineken, даже Anchor (те, с кого в 1968 году и началась «пивная революция») уже является собственностью японской Sapporo.

В России вопрос о покупках корпорациями мелких пивоварен пока что вроде бы не стоит — хотя некоторое время назад эксперты называли пару возможных кандидатов. Однако проблема с большими пивоварнями, которые притворяются маленькими, есть и у нас.

Основные сорта крафтового пива

Помимо того, что разнообразие сортов просто огромное, так еще и каждая новая партия не похожа на другую. Однако существует несколько основных сортов напитка:

  1. Пейл эль (pale ale). Высокого ценится европейскими любителями пива. Светлый напиток, обладает ярким солодовым вкусом и заметной горчинкой.
  2. Индийский пейл эль. Отличается более насыщенным вкусом с хвойным или цитрусовым ароматом за счет использования различных добавок и специй.
  3. Барливайн. Интересный напиток, который относится к темным сортам. При дегустации ощущается жженый вкус и горчинка. Это особенность данного вида, за которую его ценят поклонники.
  4. Империиал (Дабл ИПА). Относится к светлым сортам пива, обладает идеальным соотношением вкуса и аромата, имеет сладковатое или солодовое послевкусие и аромат.
  5. Российский императорский стаут. Интересное темное пиво, отличается насыщенным, почти черным цветом, с неповторимым бархатистым вкусом и томным ароматом. В послевкусие ощущается кофе и шоколад.
Предлагаем ознакомиться:  В запое помогите

Разные сорта напитка отличаются друг от друга цветом, вкусом, ароматом. Крафтовое пиво всегда удивляет тех, кто попробовал его в первый раз и не отпускает поклонников. Пивовар-виртуоз постоянно работает над созданием новых сортов, благодаря чему потребитель никогда не перестанет наслаждаться оттенками вкуса живого напитка.

Но использование качественных ингредиентов и добавок, а также немалые затраты на организацию производства влияют на цену крафтового пиво. Чтобы удовлетворить запросы своих клиентов, пивовар часто готовит небольшие партии с новыми сортами. Те затраты, что могли перекрыться при большом объеме производства, становятся более заметными на маленьких партиях.

Социальное расслоение

Крафт — это определенно не демократичное пиво. По данным Ассоциации пивоваров США, крафт в 2018 году занимал всего 3,9% пивного рынка США по объему — но при этом аж 13,2% по продажам, то есть крафтовое пиво дороже обычного в несколько раз. Такая же ситуация в других странах: если «просто пиво» в российском магазине стоит 40–70 рублей, то отечественный крафт вдвое-впятеро дороже.

А в барах даже ходовые сорта от отечественных крафтовых пивоварен продаются по 250–300 рублей за 0,4 или 0,5 л. Это в какой-то степени логично: себестоимость производства на небольших заводах в разы выше, чем на крупных предприятиях. Тем более что во многих сортах крафтового пива большую часть себестоимости составляет хмель, а его тут может быть в десятки и сотни раз больше, чем в «просто пиве».

Но, как и в любом подобном бизнесе, большую роль играет наценка на бренд и эксклюзивность: любители пива приобретают не просто выпивку, а обещанный им уникальный опыт. Бутылка более-менее редкого пива в магазинах США может стоить и 20, и 30, и больше долларов. У нас в специализированных магазинах не редкость импортное пиво за 800, 1000 и более рублей.

Основные сорта крафтового пива

Крафтовое пиво — это пиво, которое производит небольшая пивоварня в ограниченном количестве. Согласно определению, которое дала Американская ассоциация пивоваров (ААП), крафтовой считается пивоварня, которая:

  1. Производит ограниченный объем пива в год. ААП установила максимальную цифру в шесть баррелей. А США один пивной баррель равен 117,3 литра.
  2. Две трети капитала пивоварни принадлежат ее владельцу, т. е. она не является акционерным обществом или обществом с ограниченной ответственностью.
  3. Производит пиво по традиционным технологиям. Иными словами, в основе ее продукции не менее 50% солода.

Принято считать, что крафтовое пиво — это продукт творческого эксперимента пивовара, который на основе традиционных ингредиентов создает новый вкус.

Традиционно выделяют несколько типов пивоварен, которые можно отнести к крафтовым:

  • Микропивоварня — завод, который, согласно определению ААП, производит менее 1,8 млн литров ежегодно.
  • Нанопивоварня — уменьшенная пивоварня, производящая пиво небольшими партиями. К нано относят пивоварни, которые позволяют делать пиво в условиях городской квартиры.
  • Фермерский пивной завод.

Исторический термин, который на рубеже XX–XXI веков был легализован законодательстве ряда европейских стран. Изначально так обозначали производство пива, которое создавал фермер для наемных работников. Помимо зарплаты, сезонные рабочие получали от хозяина пиво собственного производства в качестве поощрения. Сегодня так обозначают пивоварни, расположенные в сельской местности и пользующиеся льготами для фермерских хозяйств.

  • Крафтовая пивоварня — обозначение независимого пивоваренного производства, возникшего в 70-х годах ХХ века. Описание попадает под определение, данное ААП.
  • Brewpub — обозначение бара, который торгует пивом, произведенным в собственной пивоварне.

Вот что отличает крафтовое пиво от обычного:

  • Использование только натуральных ингредиентов.

Производители крафтового пива не позволяют себе добавлять мальтозную патоку, рисовую или кукурузную крупу, красители и прочие ингредиенты, которые используют крупные производители для получения больших объемов пива в кратчайшие сроки. Они тщательно подходят к выбору продуктов, из которых будет сварено пиво, проверяют качество трех ключевых компонентов: воды, хмеля и солода.

  • Эксперименты с добавками.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Крафтовое пиво — продукт творчества пивовара. Поэтому здесь допускаются интересные добавки вроде шоколада, цитрусов, специй и даже молока для лучшего вкуса.

Пиво, произведенное ограниченной партией, по авторскому рецепту с использованием натуральных продуктов похоже на фирменное блюдо шеф-повара. Оно стоит на порядок дороже обычного и имеет ограниченный срок хранения.

  • Особые бокалы для подачи.

Если для традиционного пива используются бокалы объемом 0,5 литра и литр, а также 0,33 или 0,4, в зависимости от страны и традиций, то каждый сорт крафтового пива подают в особом бокале, который напоминает винный. Это делается для того, чтобы максимально раскрыть вкус крафтового пива.

Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад — с живым.

Разница в том, что последние два выражения — сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво — международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.

Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.

Можно долго спорить о преимуществах и недостатках джентрификации. Критики традиционно указывают на то, что джентрификация вредит социальному разнообразию того или иного района: более бедные слои населения вытесняются более богатыми. Закрываются традиционные, существовавшие десятилетиями магазины и кафе, а на их месте возникают обезличенно-хипстерские заведения. Разрушаются давно сформировавшиеся местные сообщества. Бедное население мигрирует в более доступные районы, усиливая расслоение и геттоизацию.

Казалось бы, причем здесь крафт? Но по крайней мере в США он находится на переднем крае джентрификации. Как говорит исследование 2018 года, брюпабы и крафтовые заведения делают район привлекательными для представителей среднего класса, и открытия новых пивоварен сопутствуют описанным выше социальным изменениям.

В России о таком развитии событий говорить пока невозможно: у нас почти нет внятного опыта джентрификации. Крафт, конечно, привязывается к другим точкам притяжения условных хипстеров, да и наравне с иными явлениями ресторанного бизнеса может сказываться на жизни горожан негативно (как это происходит в Питере на улице Рубинштейна).

Конечно, в критике крафта хватает нытья разочарованных отцов-первопроходцев, которые и хотели бы запретить злосчастным хипстерам пользоваться плодами своих трудов, да не могут. Но нет сомнений, что популярность крафтового пива серьезно изменила его сущность.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Если изначально пивовары пытались возрождать забытые стили пива или проводить безумные эксперименты со вкусами, то сейчас уже сформировалась модель успешности: вари мутные IPA, которые так красиво смотрятся в инстаграме, и хотя бы как-то протянешь. Да, технически на рынке существуют сотни стилей пива, но, по признанию самих российских пивоваров, продать хотя бы пару тонн чего-то, если это не IPA и не кислое пиво (а, например, классический браун-эль, или копченый лагер, или блонд в бельгийском стиле) нераскрученному производителю уже может быть проблематично вне зависимости от качества и вкуса его продукта. Уже немного напоминает ситуацию с пивгигантами, в свое время сделавшими доминирующим единственный стиль пива — легкий светлый лагер, да?

Свою роль в утрате крафтовым пивоварением идентичности сыграли и социальные сети. В Untappd уже были случаи целенаправленной травли пивоваров (с соответствующим падением рейтинга) и накруток этого самого рейтинга модными пивоварнями — обычные маркетинговые приемы, крафт продается точно так же, как и пылесосы.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Стоп алкоголизм
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector